Cosa fa la differenza in un piatto? Difficile rispondere unicamente. Sicuramente la materia prima, ma anche gli ingredienti con cui viene preparato, il tipo di cottura, l’impiattamento e il vino con cui viene abbinato. Tra tutti questi elementi ci sono poi le salse, di cui il fondo bruno è una delle più interessanti. Lo è anche per noi che spesso la utilizziamo per le nostre preparazioni che, a seconda della stagione, inseriamo nel menu.
Le salse madri della gastronomia
Quando si parla di salse in cucina bisogna fare chiarezza. Si tratta di tutte quelle preparazioni, liquide o semiliquide, capaci di accompagnare e valorizzare i sapori di un piatto. Le salse sono quindi uno degli elementi “segreti” capaci di donare a quella pietanza un sapore non solo buono, ma anche intrigante e particolare.
In cucina le salse sono indispensabili, ma non sono come il nero che va bene su tutto. O meglio, per andare bene non bisogna solo valutare la salsa migliore, ma anche prepararla con cura. È un lavoro di analisi, ideazione e creazione, ancora prima che di preparazione vera e propria. Le salse sono composte da un fondo e un roux, ovvero un addensante ottenuto con una miscela generalmente di burro e farina. In base al tempo di cottura si possono ottenere diversi risultati in base al tipo di salsa che si vuole preparare.
Ne esistono tantissime, nate per diversi motivi e contingenze, che è possibile dividere innanzitutto in fredde e calde. Tra le salse calde troviamo le cosiddette salse madri. Che sono 5: la besciamella, la salsa di pomodoro, la salsa vellutata, la salsa olandese e il fondo bruno. Ed è quello su cui oggi vogliamo concentrare la nostra attenzione.
I fondi di cucina
Il fondo in cucina non è il “sughetto” che si forma durante la cottura e la preparazione di un piatto. In cucina i fondi sono veri e propri preparati che si utilizzano, come abbiamo visto, come elemento fondamentale per la preparazione di un piatto. Di per sé i fondi di cucina sono delle riduzioni liquide o semiliquide, come dicevamo, di carni, pesci o ossa che vengono impiegati per le cotture dei vari alimenti. Solitamente i fondi vengono distinti in bianchi e bruni. Questi ultimi devono il loro nome alle carni rosse o scure, generalmente di manzo, con cui vengono preparati.
A cosa serve e come si abbina il fondo bruno
Il fondo bruno ha non solo il colore intenso, ma anche la consistenza e il sapore ed adatto per le carni rosse, il manzo, il pollame, le carni alla griglia, ma anche verdure e uova affogate.. Viene preparato nella tradizione italiana con ritagli di ossa e carne, di manzo, di vitello o selvaggina. È una delle preparazioni più complesse ed elaborate che richiede inoltre anche la realizzazione di un soffritto a base di sedano, cipolla, cotenna e carote. La particolarità del fondo bruno è che necessita di una lunga ebollizione e di alcune ore di cottura in forno, il segreto per donare a questo preparato la caratteristica consistenza delicata e densa.
Per alcuni dei nostri piatti prepariamo un fondo bruno a base di ritagli di pesce. Questi vengono lasciati a una lunga cottura solo in acqua o con l’aggiunta ad esempio di succo di carota. Questo procedimento consente di estrarne il sapore, valorizzando ogni ingrediente. Questo fondo bruno di pesce è ideale per conferire più profondità di gusto ai piatti e prolungarne il sapore.
