Fondo bruno
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Fondo bruno: alla scoperta di una delle cinque salse madri

Cosa fa la differenza in un piatto? Difficile rispondere unicamente. Sicuramente la materia prima, ma anche gli ingredienti con cui viene preparato, il tipo di cottura, l’impiattamento e il vino con cui viene abbinato. Tra tutti questi elementi ci sono poi le salse, di cui il fondo bruno è una delle più interessanti. Lo è anche per noi che spesso la utilizziamo per le nostre preparazioni che, a seconda della stagione, inseriamo nel menu.

Le salse madri della gastronomia

Quando si parla di salse in cucina bisogna fare chiarezza. Si tratta di tutte quelle preparazioni, liquide o semiliquide, capaci di accompagnare e valorizzare i sapori di un piatto. Le salse sono quindi uno degli elementi “segreti” capaci di donare a quella pietanza un sapore non solo buono, ma anche intrigante e particolare.

In cucina le salse sono indispensabili, ma non sono come il nero che va bene su tutto. O meglio, per andare bene non bisogna solo valutare la salsa migliore, ma anche prepararla con cura. È un lavoro di analisi, ideazione e creazione, ancora prima che di preparazione vera e propria. Le salse sono composte da un fondo e un roux, ovvero un addensante ottenuto con una miscela generalmente di burro e farina. In base al tempo di cottura si possono ottenere diversi risultati in base al tipo di salsa che si vuole preparare.

Ne esistono tantissime, nate per diversi motivi e contingenze, che è possibile dividere innanzitutto in fredde e calde. Tra le salse calde troviamo le cosiddette salse madri. Che sono 5: la besciamella, la salsa di pomodoro, la salsa vellutata, la salsa olandese e il fondo bruno. Ed è quello su cui oggi vogliamo concentrare la nostra attenzione.

I fondi di cucina

Il fondo in cucina non è il “sughetto” che si forma durante la cottura e la preparazione di un piatto. In cucina i fondi sono veri e propri preparati che si utilizzano, come abbiamo visto, come elemento fondamentale per la preparazione di un piatto. Di per sé i fondi di cucina sono delle riduzioni liquide o semiliquide, come dicevamo, di carni, pesci o ossa che vengono impiegati per le cotture dei vari alimenti. Solitamente i fondi vengono distinti in bianchi e bruni. Questi ultimi devono il loro nome alle carni rosse o scure, generalmente di manzo, con cui vengono preparati.

A cosa serve e come si abbina il fondo bruno

Il fondo bruno ha non solo il colore intenso, ma anche la consistenza e il sapore ed adatto per le carni rosse, il manzo, il pollame, le carni alla griglia, ma anche verdure e uova affogate.. Viene preparato nella tradizione italiana con ritagli di ossa e carne, di manzo, di vitello o selvaggina. È una delle preparazioni più complesse ed elaborate  che richiede inoltre anche la realizzazione di un soffritto a base di sedano, cipolla, cotenna e carote. La particolarità del fondo bruno è che necessita di una lunga ebollizione e di alcune ore di cottura in forno, il segreto per donare a questo preparato la caratteristica consistenza delicata e densa.

Per alcuni dei nostri piatti prepariamo un fondo bruno a base di ritagli di pesce. Questi vengono lasciati a una lunga cottura solo in acqua o con l’aggiunta ad esempio di succo di carota. Questo procedimento consente di estrarne il sapore, valorizzando ogni ingrediente. Questo fondo bruno di pesce è ideale per conferire più profondità di gusto ai piatti e prolungarne il sapore.

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