Il solo nominarlo evoca pregio, raffinatezza e gusto. Per chi piace, certo, ma il tartufo è uno di quegli ingredienti capaci di trasformare un piatto rendendolo unico e straordinariamente buono.
Tartufo bianco e tartufo nero: qual è la differenza?
Quando parliamo del tartufo viene subito alla mente la distinzione tra tartufo nero e tartufo bianco. Si tratta infatti della principale distinzione delle varietà di questo fungo ipogeo. Un prodotto che nasce prevalentemente nei luoghi dove sorgono querce e lecci e che è spesso considerato una rarità. Questo perché la crescita dei tartufi dipende da numerosi fattori ambientali. Sebbene se ne trovino sia in ambienti collinari che marittimi il tartufo predilige territori dove c’è un buon livello di idratazione e con un clima ben specifico. Per questo le annate di siccità determinano spesso una ridotta formazione di tartufi con conseguente aumento dei prezzi.
Come anticipato la principale distinzione tra le varietà di tartufi è quella tra il tartufo bianco e il tartufo nero. Il tartufo nero è la varietà più comune (e per questo la meno pregiata) e in questa famiglia troviamo soprattutto il Tartufo nero pregiato, il Tartufo nero invernale, il Tartufo nero estivo e il Tartufo uncinato. Il suo sapore è più leggero e in bocca risulta meno consistente e può essere grattugiato o anche cotto leggermente in quanto durante la cottura non perde il suo sapore caratteristico.
Il tartufo bianco, invece, ha un profumo inebriante e un aroma più robusto anche se allo stesso tempo rimane delicato. È più raro e quindi più pregiato e in cucina si utilizza esclusivamente a crudo e con scaglie sottili.
Come abbinare il tartufo a ogni portata
Le differenze nei sapori e nelle caratteristiche delle due varietà di tartufi si riflette, ovviamente, anche sul tipo di pietanze con i quali è possibile abbinarli.
Il tartufo nero è più indicato per le pietanze dal sapore deciso come le carni rosse e la selvaggina. Il tartufo bianco, invece, risulta ideale per i piatti dal sapore delicato come i risotti e la pasta fresca, ma anche le fondute, le tartare di carne, le uova e le pietanze a base burrosa. Le scaglie di tartufo bianco impreziosiscono in maniera sublime queste pietanze.
Anche le verdure, in modo particolare le patate, si sposano in maniera sublime con il tartufo. Per esempio i purè e le vellutate abbinate al tartufo restituiranno un sapore davvero avvolgente. Un occhio di riguardo va poi riservato anche alla zucca, alle zucchine, ai carciofi e ai cavolfiori che permettono di scoprire tanti intriganti abbinamenti e curiose preparazioni sfruttando anche le numerose modalità di preparazione e cottura di questi ingredienti.
Una delle particolarità del tartufo, sia bianco che nero, è che si presta perfettamente a numerose sperimentazioni consentendo di provare tante nuove esperienze gastronomiche, rivisitare piatti tradizionali e proporre ricette sempre originali.
Particolare attenzione va poi riservata anche alla scelta del vino. In abbinamento ai piatti preparati con il tartufo nero si rivelano più adatti vini bianchi molto profumati o vini rossi strutturati come il Montepulciano d’Abruzzo. Per i piatti che prevedono il tartufo bianco, invece, meglio vini morbidi e leggeri come un Barolo o un Pinot Nero.
Il tartufo può essere il protagonista assoluto di ogni portata: non solo primi di pasta, piatti di carne e pesce e contorni, ma anche un dolce intrigante e delizioso. Parliamo di un dolce al cioccolato dalle origini antiche (si parla di una tradizione del XVI secolo) la cui forma richiama quella irregolare del fungo e che può assumere diverse declinazioni. Dal gelato al dolce con ripieno di cioccolato e panna e ricoperto da cacao in polvere passando per il tiramisù, la cheescake e tanti altri dolci, tradizionali e originali, rigorosamente all’incredibile sapore di tartufo.
