Capita spesso di pensare alla ristorazione come qualcosa di eccentrico e straordinario. In realtà il più delle volte il meglio passa per l’ordinario. Curiosamente, ma non tanto, per quei piatti e quegli ingredienti (anche in base alla loro stagionalità) spesso trascurati e per questo non correttamente apprezzati. È il caso della triglia. Un esempio di ordinario straordinario. Un pesce apparentemente molto semplice, ma che si rivela particolarmente interessante. A conferma c’è la storia del nostro ristorante che ha spesso previsto questo pesce nella composizione del menù.
Una piacevole sorpresa
La triglia non è un pesce molto diffuso. Sia quando lo si cucina in casa che quando ci si siede al tavolo di un ristorante. Una delle principali ragioni di questa poca preferenza è da rintracciare nelle spine del pesce. Le spine sono infatti molto sottili e per rimuoverle tutte ci vuole molta cura e pazienza. Attenzioni che dovrebbero essere scontate, ma che non sempre si rivelano tali. Spinandola completamente, invece, si riesce ad apprezzare le caratteristiche della triglia. Caratteristiche che si rivelano piacevolmente sorprendenti.
Un sapore…completo!
Come definire il sapore della triglia? Ci piace utilizzare due termini apparentemente opposti: delicatezza e intensità. Vocabolario alla mano il contrario di delicato non è intenso (e viceversa), ma rozzo, grossolano, forte. Così come il contrario di intenso è debole, scarso, spento. Ecco, il sapore della triglia non è né grossolano e forte né scarso e spento. È un sapore sorprendentemente piacevole, completo, capace di racchiudere un’intensità di sapori in maniera coerente, piacevole, gradevole.
La triglia nei nostri menù stagionali
Come portare in tavola quanto appena descritto? Come trasferire “dalla teoria alla pratica” le potenzialità della triglia? Storicamente il nostro ristorante ha proposto, con grande entusiasmo, la triglia in scapece espressa. Si tratta di una triglia che si ispira alla scapece, un piatto storico che tradizionalmente viene preparato con altri pesci e che abbiamo pensato di proporre in una versione più moderna. Il risultato è quello di una triglia in tempura allo zafferano servita con una salsa agrodolce.
Inoltre in questo periodo abbiamo proposto la triglia alla brace con il ravastrello, detta anche rucola di mare, una verdura spontanea saltata in padella e con una maionese e un fondo di triglia, ottenute andando a recuperare, come per gli altri fondi, tutte le parti degli ingredienti in causa.
La grande disponibilità rende la triglia un pesce da non sottovalutare. Anche per questo non manca quasi mai dai nostri menù. È un’opportunità per preparare piatti tipici della nostra tradizione, ma anche per sperimentare soluzioni nuove. Sfilettare, sfinare e cucinare la triglia è l’occasione per portare in tavola la multiforme semplicità gastronomica di questo pesce. Un pesce ideale per la preparazione di tante pietanze. Un’alternativa da non sottovalutare e tenere sempre in considerazione. Perché la bontà non è quasi mai complessità. Non è la ricerca ossessionata di qualcosa di nuovo o diverso. La bellezza culinaria della triglia passa anche e soprattutto dalla sua capacità di prestarsi a tante tipologie di preparazioni. Una garanzia da scoprire e riscoprire in tante intriganti ricette.
