Parliamo di stagionalità degli alimenti tra benefici e opportunità

Negli ultimi anni l’attenzione verso la ristorazione e la preparazione dei cibi è aumentata in maniera esponenziale. A volte anche in maniera eccessiva, rendendo il nostro settore più uno spettacolo che un lavoro di impegno, abilità e attenzione. Nonostante l’aumento di attenzione spesso si fraintendono gli aspetti vitali della gastronomia. Una di queste è quella relativa alla stagionalità degli alimenti.

Di cosa parliamo

Quando facciamo la spesa siamo abituati a entrare nei supermercati e scegliere gli alimenti che desideriamo tra quelli presenti sugli scaffali. L’introduzione e la diffusione dei supermercati ha portato le nuove generazioni a perdere il contatto con la stagionalità degli alimenti. Ovvero a capire che la frutta e la verdura hanno i loro tempi. Di semina, crescita, maturazione e raccolta. Ci sono diversi fattori che incidono su queste fasi. Dalle condizioni del territorio a quelle del clima. Ogni alimento, quindi, ha i suoi tempi, le sue stagioni, il periodo dell’anno nel quale offre tutto il meglio delle sue proprietà organolettiche e dei suoi sapori. Oggi, grazie alla globalizzazione, possiamo trovare (quasi) sempre tutto in qualsiasi periodo dell’anno. Questo è possibile grazie alle nuove tecniche di produzione, ma anche a una rete di distribuzione sempre più efficiente e capillare. Indubbiamente questo ha dei vantaggi, ma anche delle criticità.

Che senso ha parlare di stagionalità degli alimenti?

Occuparci di stagionalità degli alimenti non è la volontà di andare contro qualcuno o qualcosa. È semplicemente il desiderio di porre l’attenzione su qualcosa che vale. Sia per noi che ci occupiamo di ristorazione, ma anche per coloro che, entrando in un ristorante, vogliono mangiare qualcosa di buono. È importante parlare di stagionalità degli alimenti per almeno due motivi: il rispetto della natura, la tutela della salute.

Oggi l’attenzione verso l’ecologia è sempre maggiore. Siamo consapevoli che non siamo proprietari del mondo in cui viviamo. Non dobbiamo sfruttarlo ignorandone le leggi che lo regolamentano. La stagionalità degli alimenti è proprio questa attesa rispettosa. La natura impiega quei tempi? Li rispettiamo. Le condizioni climatiche italiane o del nostro territorio locale ci portano ad avere materie prime differenti in base al periodo dell’anno? Accogliamo quello che per molti può apparire come un limite come una risorsa. Come lo stimolo ad attingere a secoli di tradizioni gastronomiche che, non potendo contare sulle disponibilità attuali, inventavano e si adattavano. Moltissimi dei piatti che oggi consideriamo tipici spesso sono nati proprio dalla mancanza degli ingredienti e delle materie prime e dalla necessità di trovare delle alternative. Rispettare la stagionalità significa rispettare la natura. Così come conservare il meglio delle proprietà della frutta e della verdura.

Parallelamente c’è tutto l’aspetto relativo alla salute. Non facciamo un discorso medico, non è il nostro compito, ma anche qui un’attenzione ecologica. L’uomo è un animale e in quanto tale legato profondamente all’ambiente che lo circonda. Questo significa che ciò di cui l’uomo ha bisogno la natura glielo mette a disposizione. La stagionalità degli alimenti è anche questo: quando dal punto di vista climatico manca qualcosa la natura supplisce con gli alimenti. Tanto per fare un esempio d’estate la verdura e la frutta di stagione è più ricca di acqua e sali minerali rispetto a quella invernale.

La stagionalità come identità

Tutto questo è quello che anima il nostro lavoro quotidiano. Che è un lavoro innanzitutto di ascolto paziente e di ricerca. Ascolto delle esigenze della natura, dei suoi ritmi e delle sue produzioni. Ricerca di abbinamenti e proposte culinarie sempre nuove. Un lavoro stimolante che ci permette di creare nuovi abbinamenti e di scoprire e apprezzare la ricchezza enogastronomica del nostro territorio.