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Ristorazione

Scegliere il vino: il lavoro (nascosto) del sommelier

Per quale ragione entri in un ristorante? Per mangiare, certo, ma un pasto non è tale senza la sua giusta bevanda. E il vino è la bevanda per eccellenza, quella irrinunciabile quando si gusta un piatto di pesce, uno di carne, ma anche un primo di pasta o un antipasto. Non c’è pietanza che non voglia il suo vino, ma come scegliere quello migliore?

Carta dei vini VS Sommelier

Non scherziamo, non c’è nessuna sfida, nessuna battaglia tra la carta dei vini e il lavoro del sommelier (anche perché è lui che si occupa dell’ideazione, valutazione e redazione della carta), ma è un differente approccio che il cliente può avere quando si accomoda al tavolo di un ristorante.

C’è chi sa cosa vuole, magari perché ha esperienza o è un cliente affezionato, che sa come bere ed è in grado da solo di cercare e trovare nella carta dei vini il tipo e l’etichetta di quello che vuole gustare per il piatto che ha ordinato.

Ci sono poi gli ospiti che, invece, richiedono il consiglio del sommelier. Non un consiglio vago e generico, ma una valutazione nata da un confronto. Il sommelier, infatti, ascolta quelle che sono le richieste del cliente e, anche in base alla sua esperienza e a quanto egli vuole spendere, propone una serie di scelte. Le proposte rispondono a un’unica grande domanda: cosa potrebbe piacergli di più? Perché questo il cliente cerca ed è questo che il sommelier trova tra i vini presenti nella cantina del ristorante.

Una questione (anche) di provenienza

Nello scegliere i vini non è da sottovalutare la provenienza del cliente, prima ancora che della bottiglia di vino. Solitamente, infatti, chi viene da fuori tende di più a cercare e preferire vini locali, del territorio. Viceversa chi è della zona apprezza di più qualcosa di diverso.

Il sommelier ascolta e guida, senza imporre la sua idea, il cliente a scegliere il vino che più si adatta al piatto che andrà a mangiare e a quelle che sono le sue preferenze di gusto.

Questa è l’esperienza che un ristorante deve far vivere; un viaggio in una storia di sapori, odori e territori, non un elenco disordinato di nomi, magari altisonanti ma incapaci di comunicare ciò che dietro di essi si nasconde.

Nessun prodotto da vendere

Il sommelier, tanto nella preparazione della carta che nel proporli ai clienti, comunica l’impegno, la ricerca e la conoscenza di quei vini. È un lavoro, infatti, che nasce da lontano, dall’andare innanzitutto a conoscere, scoprire, guardare e ascoltare dove e come nascono i vini che riempiono la cantina del ristorante.

Questo perché il sommelier non ha un prodotto da vendere, ma una storia da raccontare e da far vivere all’ospite che ha davanti. Raccontandogli da dove viene quel vino, chi lo produce, come funziona la terra, qual è il microclima e quali sono le curiosità che solo chi c’è stato può conoscere e che rendono quel vino avvincente.

Non servono le parole altisonanti delle etichette, scritte bene e che devono convincere, ma il racconto di una passione capace di far innamorare. E apprezzare non solo il valore di quel vino, ma anche l’abbinamento con il piatto che si è scelto di assaggiare.

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