Come si rinnova un menù a seconda delle stagioni

Vi siete mai chiesti come nasce il menù di un ristorante? E come cambia di stagione in stagione? Un osservatore attento, cliente abituale di un locale, potrebbe notare delle costanti e delle novità. Ma cosa anima queste scelte? Si dice che nulla succeda per caso; sicuramente la preparazione di un menù non è improvvisata. È frutto di lavoro, intuizione certo, ma anche sperimentazione e attenzione al periodo, alla stagionalità degli alimenti. Tutti elementi che contribuiscono a pensare e a definire il menù che viene quotidianamente proposto ai clienti.

5 punti chiave per realizzare un menu stagionale

Stagionalità, intensità, equilibrio, innovazione e continuità; sono questi i “segreti” che si nascondono dietro la nascita di un menù. Conoscerli aiuta ad apprezzare meglio quelli che non sono né una lista di voci né un insieme di piatti, ma una scelta precisa che il ristoratore ha pensato per i suoi ospiti.

1- Come la stagionalità cambia la disponibilità delle materie prime

Può apparire scontato dirlo, ma non lo è metterlo in pratica. La stagionalità dei prodotti è molto importante per pensare, definire e comporre un menù. In un ristornate che fa cucina di mare come il nostro la stagionalità, ma anche la disponibilità, del pescato è imprescindibile. Nel periodo che sta per iniziare, per esempio, andremo incontro alle nuove seppioline, le nuove triglie, le mazzancolle e i pesci tipici di questo periodo.

2- L’intensità dei sapori

La stagionalità incide anche sull’intensità dei sapori. Di conseguenza anche sulla scelta delle pietanze da inserire nel menù. Basti pensare ad alcuni tipi di ortaggi che si possono utilizzare in questo periodo. Le brassicaceae o i funghi, per esempio, che incidono non solo come sapore, ma anche come intensità del gusto del piatto. In estate si cerca di prediligere una cucina leggera, mentre in autunno si gustano con maggior piacere pietanze più ricche e speziate che, in un altro periodo dell’anno, risulterebbero pesanti. La stagionalità dei menù è quindi anche una sintesi tra disponibilità degli ingredienti, clima e capacità di apprezzare l’intensità di quel piatto.

3- La costante di ciò che piace

Il rinnovamento non è mai stravolgimento. Anche nei menù si cerca sempre di mantenere dei punti fissi. Questi possono essere dei classici del periodo, ma anche piatti che hanno ottenuto un piacevole successo e che meritano di essere mantenuti per continuare a essere apprezzati.

4- La novità di ciò che potrebbe piacere

Se da una parte c’è l’esigenza di custodire ciò che di buono si è fatto, dall’altra è importante proporre piatti nuovi. Questi nascono sperimentando gli ingredienti in maniera diversa. Pensando a un ingrediente sul quale lavorare e poi vederlo in una chiave diversa rispetto a come lo avevamo pensato o cucinato prima. Possiamo inseguire questa novità provando una tecnica nuova, sperimentando un nuovo abbinamento o valutando una nuova concezione di un piatto.

5- Tra equilibrio e continuità

Il menù non è un insieme disordinato di piatti. L’ordine con il quale vengono proposti non è casuale. Al di là della distinzione tra “antipasti”, “primi”, “secondi” e “dessert” all’interno delle stesse categorie c’è un percorso, un crescendo di intensità. I piatti sono proposti con un filo conduttore, prestando attenzione all’equilibrio tra un piatto e l’altro. Si parte con proposte più delicate per poi salire e aumentare l’intensità dei sapori e proporre pietanze più ricche e complete. Il tutto cercando sempre di ottenere una proposta il più variegata possibile, capace di soddisfare i gusti più disparati.

Il menù si rinnova in funzione delle stagioni, ma anche delle intuizioni e del desiderio di scoprire nuove soluzioni. Perché il bello della gastronomia non è il nutrimento, ma il godimento che ogni affondo nel piatto riesce a restituire.