Solitamente i ristoranti vengono distinti e catalogati, come “di pesce” o “di carne”. Al di là della distinzione un po’ troppo riduttiva e sommaria, questo modo di classificare i ristoranti ha un grande limite: ignora i dolci. I dessert, infatti, sembrano essere quasi un accessorio di un menù, quando invece ne fanno pienamente parte e non sono meno importanti delle altre pietanze solo perché sono collocati verso le ultime pagine. Per questo vogliamo approfondire e riscoprire, restituendo prestigio e importanza, a quello che, solo in ordine cronologico, è l’ultima portata di un pasto.
Prima di sparecchiare
Forse solo chi ha parla francese è al corrente che di per sé, il termine dessert, deriva dalla parola sparecchiare. Questo perché è una tradizione, fin dall’antichità, di mangiare i dolci (così come la frutta) a fine pasto. Inoltre l’usanza di preparare e servire dei dolci a fine pasto non è universale, ma specifica di alcune culture. La nostra è una di queste e nel corso dei secoli è molto cambiata e sviluppata, divenendo un caposaldo della ristorazione.
L’importanza dei dessert nei menu
Quando si prepara un menu si presta la necessaria attenzione anche alla scelta dei dolci. Una decisione che tiene conto innanzitutto della stagionalità degli ingredienti, sia come tipologia di frutta disponibile, che per l’intensità dei sapori.
Possiamo fare un esempio che mostra bene questa realtà. Se in inverno facciamo dei dolci al cioccolato questi saranno diversi dai dolci al cioccolato che proporremo d’estate. Questo perché durante la stagione fredda prediligeremo sapori più pieni, corposi e intensi, mentre d’estate avremo la tendenza ad alleggerire quel dolce e quel dessert per renderlo più leggero e digeribile.
I dolci in un menù, quindi, riflettono non solo le specialità del ristorante, ma anche il periodo dell’anno in cui vengono preparati. E non potrebbe essere altrimenti. Per questo, pur utilizzando gli stessi ingredienti, un dolce estivo risulta più delicato, mentre uno autunnale più intenso e con un sapore più pieno e determinato.
La nostra PASTICCERIA, la NOSTRA FAMIGLIA
Per il nostro ristorante la pasticceria non è e non potrà mai essere qualcosa di marginale. La piccola pasticceria de al Metrò, infatti, è figlia della pasticceria storica della nostra famiglia. Una pasticceria all’interno della quale siamo cresciuti, respirando quei profumi, rubando con gli occhi la manualità tipica di quel lavoro e conservando gelosamente tutto questo tesoro prezioso.
La pasticceria di famiglia aveva un’impronta molto tradizionale. Una realtà che deve il suo successo per il suo spirito artigianale e genuino. Anche per questo ancora oggi chi l’ha frequentata la ricorda per l’unicità dei dolci e, in modo particolare, per la crema pasticcera che era utilizzata per le bombe, i cornetti, i bignè e tutti gli altri dolci.
Noi, nella nostra piccola pasticceria, abbiamo mantenuto quello spirito che è parte integrante del nostro DNA e abbiamo recuperato qualche elemento, riproponendolo in una versione nuova e a volte più moderna. Come ci piace fare. Come piace ai nostri ospiti che spesso salutano con grande piacere l’arrivo al loro tavolo dei nostri dolci. Anche così riusciamo a farci ricordare, così che i dolci siano non un addio, ma un arrivederci.
