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Alla scoperta del carciofo: molto più di un semplice contorno

Può un alimento, in questo caso il carciofo, raccontare una storia? Precisamente la storia di un territorio e quella di una scoperta gastronomica? Sì, ed è la storia che vogliamo raccontarvi oggi.

Tutto nasce per caso (o quasi)

Come spesso accade in ambito gastronomico (la storia della cucina è piena di storie simili e anche mirabolanti) il carciofo è entrato nella nostra cucina “per caso”. A dire il vero c’è sempre stato. Sia perché è un prodotto caratteristico del nostro territorio nel quale, specialmente qui in zona, vi è una forte coltivazione di carciofi.

È poi un prodotto che siamo abituati a mangiare. Anche per la sua ampia disponibilità è uno di quegli alimenti che non è mai mancato sulle tavole delle nostre famiglie. È qualcosa di familiare, che non poteva mancare. Specialmente da metà marzo a metà maggio, il periodo nel quale il carciofo è di stagione.

Il carciofo fa parte del nostro DNA tanto che esistono tantissime ricette, da quello fritto a quello ripieno (tipico della zona del vastese) passando per il suo uso come contorno di piatti di carne e di pesce. È una materia prima che piace anche e soprattutto per il suo sapore deciso, pungente, fresco e profumato (ha un odore tipicamente erbaceo) che ricorda l’olio extravergine d’oliva.

Il Carciofo nel nostro menù: da contorno a piatto unico; anzi due!

Il carciofo è generalmente preparato e servito come contorno di piatti di carne o di pesce. Così è stato anche per noi per diverso tempo. Poi lavorando sul recupero di tutti gli ingredienti per definire il nostro menù abbiamo sperimentato un modo nuovo di proporre, servire e gustare il carciofo.

Questo perché ci siamo resi conto che il carciofo può essere più di un semplice contorno, ma un vero e proprio piatto, un prodotto con un’identità propria e un valore che merita di essere rivalutato.  Se come contorno ci risultava troppo sminuito abbiamo quindi pensato di servirlo come un secondo piatto da servire in due tempi. Inizialmente proponiamo una ricciola con un’emulsione di bottarga e una salsa bernese; in un secondo momento invece serviamo il carciofo che riesce a completare il piatto e a concludere il pasto.

Il carciofo viene servito in una forma più pura, anche perché preparato utilizzando tutto, anche le parti esterne che solitamente vengono scartate perché, contenendo più fibre, risultano meno gradevoli da mangiare.

Con le foglie esterne prepariamo un fondo, un brodo di carciofo, e recuperiamo tutto il suo profumo e la sua essenza. Successivamente lo andiamo a ridurre ottenendo un sapore moto concentrato e caratteristico. La parte centrale, il cosiddetto cuore del carciofo, lo cuciniamo con una cottura a vapore molto delicata per poi arrostirlo sulla brace e condito con la salsa ricavata dalle foglie. Una scelta che gli restituisce un ulteriore sapore più pieno, creando una sorta di essenza di carciofo.

Inoltre nel nostro menù di primavera utilizziamo il carciofo per preparare dei ravioli ripieni. Con il cuore dei carciofi realizziamo una crema molto pura che andrà a costituire il ripieno del raviolo che poi lo serviamo con un’emulsione di Canestrato di Castel del Monte. Semplicemente deliziosi.

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